熟成の意味

東北の農家では
『自分たちで食べるお米は米倉でわざと１年寝かせる」といいます。
初物が好きな日本人に「新米」という言葉は
新鮮で獲れたてだから美味しいというイメージがついて回ります。

「新米」と聞くと、「美味しい」って思い込んでいませんか？

どうやらお米の事情はそうでもないようです。
東北の農家では、
自宅用のお米は穀倉に籾殻を詰めた中で１年お米を保管させてから食べるそうです。
そうすると「美味しくなる」
それは、ワインやお酒と同じように『熟成』させることになるのです。

古い＝「劣化」というイメージがありますが、
正確に言うのならば、古米に起きる変化は味が「まずくなる」のではなく、
「粘りが少なくなり」「臭いがつき（香りがつき）」
「硬くなり」「ツヤがなくなる」という変化のことです。

お米を「氷温域」で貯蔵すると、
鮮度の保持期間を延ばせる上に、さらに旨味も大幅に増すそうです
「氷温」とは生物が凍る直前の温度のことを言います。
氷点下でありながら未凍結の温度領域を「氷温」というのです。
ほとんどの生物は
マイナス１℃～５℃くらいの温度では凍らず、冬眠状態になります

何故「氷温」になると旨味が増すのか？
それは、温度が下がると動植物は
「凍るまい」と生体防御反応を働かすんだそうです
その過程で糖やアミノ酸が増加するから美味しくなります

１、「古米はまずい」という言葉があるのは、「美味い米は、粘りがあり、米特有の臭いが少なく、
柔らかく、ツヤがある米」だという前提があった上でのお話にすぎないということ。

２、保存状態が良ければ、「古米」だろうが、「古古米」だろうが味は劣化しない

３、理想的な保存は「氷温」「氷温保存」されていれば「熟成」されていて「新米」よりも旨味は増すのです。

東北地方の米農家のようにお米を貯蔵することが出来たら、
「古米」でも「熟成」された美味しいお米が食べられるということです。

一般家庭では、冷蔵庫の野菜室に１年寝かせるのが理想的だそうです。