2014年10月26日

東北の農家では 『自分たちで食べるお米は米倉でわざと１年寝かせる」といいます。 初物が好きな日本人に「新米」という言葉は 新鮮で獲れたてだから美味しいというイメージがついて回ります。 「新米」と聞くと、「美味しい」って思い込んでいませんか？ どうやらお米の事情はそうでもないようです。 東北の農家では、 自宅用のお米は穀倉に籾殻を詰めた中で１年お米を保管させてから食べるそうです。 そうすると「美味しくなる」 それは、ワインやお酒と同じように『熟成』させることになるのです。 古い＝「劣化」というイメージがありますが、 正確に言うのならば、古米に起きる変化は味が「まずくなる」のではなく、 「粘りが少なくなり」「臭いがつき（香りがつき）」 「硬くなり」「ツヤがなくなる」という変化のことです。 お米を「氷温域」で貯蔵すると、 鮮度の保持期間を延ばせる上に、さらに旨味も大幅に増すそうです 「氷温」とは生物が凍る直前の温度のことを言います。 氷点下でありながら未凍結の温度領域を「氷温」というのです。 ほとんどの生物は マイナス１℃～５℃くらいの温度では凍らず、冬眠状態になります 何故「氷温」になると旨味が増すのか？ それは、温度が下がると動植物は 「凍るまい」と生体防御反応を働かすんだそうです その過程で糖やアミノ酸が増加するから美味しくなります １、「古米はまずい」という言葉があるのは、「美味い米は、粘りがあり、米特有の臭いが少なく、 柔らかく、ツヤがある米」だという前提があった上でのお話にすぎないということ。 ２、保存状態が良ければ、「古米」だろうが、「古古米」だろうが味は劣化しない ３、理想的な保存は「氷温」「氷温保存」されていれば「熟成」されていて「新米」よりも旨味は増すのです。 東北地方の米農家のようにお米を貯蔵することが出来たら、 「古米」でも「熟成」された美味しいお米が食べられるということです。 一般家庭では、冷蔵庫の野菜室に１年寝かせるのが理想的だそうです。

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熟成の意味